Antropología de los aromas

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por SARAH IVES – Universidad de la Ciudad de San Francisco

Vivian, una curadora de arte con sede en Washington, D.C., se dio cuenta de que tenía Covid-19 en diciembre de 2020. “Compré un árbol y lo traje a casa”, recuerda. “Y pensé, este árbol no tiene olor. ¿Qué me vendieron? ¿Es un árbol malo?”

Para Vivian, el momento implicó más que frustración por un “árbol malo”. Su pérdida del olfato la dejó incapaz de evocar recuerdos e incluso afectó su sentido de sí misma.

“Esa Navidad fue muy difícil”, dice ella. “Ese olor a pino que me encanta, que asocio con la infancia y con mi padre, ya no está. Quieres agarrar algo, y estás agarrando la nada. Afecta mi sentido de personalidad. Sigo siendo quien soy, pero hay algo que se ha ido que es muy vital para mi vida”.

La cantidad de personas que experimentan pérdida o distorsión del olfato aumentó astronómicamente durante la pandemia de Covid-19. Un estudio indica que hasta el 62 por ciento de los pacientes que dieron positivo para el virus experimentaron pérdida del olfato (lo que se conoce clínicamente como anosmia).

Muchas personas con anosmia sufren sentimientos de desconexión, aislamiento y depresión. Cuando Covid-19 le robó a Abra, una gerente de comunicaciones de San Francisco, su sentido del olfato, “me quitó todo el color de la vida”, dice. Abra tuvo suerte y lentamente comenzó a recuperar su sentido del olfato. Pero muchas personas permanecen en un mundo sin olor años después de su diagnóstico.

El profundo impacto que tiene la pérdida del olfato en la vida de las personas subraya cuán central es el olfato para la experiencia humana. Aunque Covid-19 puso de relieve el olfato, los antropólogos han pasado décadas olfateando los matices de este sentido misterioso y poderoso: cómo se conecta con nuestra evolución, nuestros recuerdos, nuestra diversidad cultural y nuestro bienestar emocional.

La evolución del olor

Los humanos suelen ser retratados como criaturas visuales, pero nuestras habilidades olfativas están subestimadas. Si bien muchas personas pueden discriminar entre varios millones de colores y casi medio millón de tonos auditivos diferentes, podemos oler más de un billón de olores.

El olfato “tiene esta dimensionalidad infinita”, dice Matthew Cobb, neurobiólogo evolutivo de la Universidad de Manchester. Sin embargo, el olor sigue siendo claramente enigmático, agrega. “Entendemos cómo funciona la visión, cómo funciona la audición y más o menos cómo funciona el gusto, cómo funciona el tacto, pero no el olfato. No sabemos cuáles son las reglas”.

El olfato es uno de los primeros sentidos que evolucionó y es un elemento esencial para la supervivencia de muchas criaturas. Dirige a los organismos hacia la comida y los compañeros, y los aleja de amenazas como las toxinas y los depredadores. “Confiamos en los olores como una pista de que algo anda mal”, dice Kara Hoover, antropóloga biológica de la Universidad de Alaska.

Melissa, una presentadora de podcasts con sede en Nueva York, se dio cuenta de lo crucial que es el olor para la seguridad cuando perdió el sentido del olfato. “Seguí quemando cosas en la cocina”, dice ella. “Mandé a mi hijo con pavo podrido a la escuela. A veces pienso: ¿qué pasa si termino muriendo porque no puedo oler algo peligroso? ¿Cómo saber que no se está quemando la casa? Literalmente casi me pasó tres veces. Hay llamas y yo estoy sentada en la otra habitación”.

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Los humanos pueden incluso oler el miedo, una pista social importante de que una amenaza está cerca. En un estudio, los investigadores recogieron el sudor de los participantes que vieron una comedia y una película de miedo. Otro grupo de sujetos a menudo podía identificar correctamente el sudor de los espectadores de películas de terror.

El olfato del homo sapiens para el peligro y las comidas deliciosas puede habernos dado una ventaja evolutiva sobre otras especies. Los antropólogos descubrieron que las partes del cerebro humano asociadas con el olfato y la cognición son un 12 por ciento más grandes que las de los neandertales. Los investigadores especulan que esto puede haber permitido a H. sapiens consumir una mayor variedad de alimentos y reconocer mejor a los parientes, lo que contribuye a la cohesión del grupo.

En su libro de 2021, Delicious: The Evolution of Flavor and How It Made Us Human, el ecologista Rob Dunn y la antropóloga médica Monica Sanchez plantean la hipótesis de que la capacidad de oler aromas complejos avanzó en la evolución humana porque permitió a los pueblos antiguos disfrutar de sabores más complejos. Cuando se cocina, «la carne pasa de tener decenas de aromas a tener cientos de compuestos aromáticos diferentes», dijo Dunn a The Guardian. Dunn y Sánchez argumentan que el deseo de carne cocida aromática puede haber llevado a los primeros humanos a controlar el fuego e inventar mejores herramientas de piedra para hacer barbacoas.

Los alimentos cocidos también son más seguros, más fáciles de digerir y aportan más calorías que la carne cruda. Entonces, algunos científicos sugieren que la comida cocinada permitió a nuestros antepasados​​desarrollar sistemas digestivos más pequeños y cerebros más grandes. Esta idea un tanto controvertida afirma que cocinar carne nos hizo humanos.

Paisajes olfativos

A medida que los antiguos humanos se extendieron por el planeta, encontraron innumerables hedores y aromas nuevos, y sus sistemas olfativos se adaptaron. Hoover y un grupo interdisciplinario de colegas encontraron que los humanos contemporáneos tienen más variación de proteínas en sus receptores olfativos que otros simios bípedos, como los neandertales y los denisovanos. “Puede significar que nos dio mucha más flexibilidad como especie para adaptarnos a nuestros entornos”, dice ella.

Los genes del receptor del olfato humano también varían enormemente entre individuos, poblaciones, sexos y grupos de edad. Los científicos creen que la cultura y el medio ambiente juegan su papel. “La expresión del gen se altera con la experiencia”, explica Cobb.

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Estas diferencias culturales olfativas se manifiestan de muchas maneras. Para los Ongee de las Islas Andamán, un archipiélago en el Océano Índico, el olor define el universo y todo lo que hay en él. Consideran que el olor es la fuente de la personalidad y piensan que sus espíritus residen en la nariz. Su calendario se basa en las fragancias de las flores que florecen en diferentes épocas del año. Nombran cada estación con un aroma en particular y creen que posee su propia «fuerza aromática».

Otras sociedades tienen una relación más ambigua con el olfato. Muchas culturas occidentales asocian los malos olores con la corrupción social y moral, y esta actitud afecta los comportamientos de inclusión y exclusión social. En Estados Unidos, por ejemplo, eliminar los olores corporales a través de desodorantes sirve como un ideal de autocontrol. Como resultado, los euroamericanos tienen una tolerancia diferente al olor corporal que sus antepasados ​​europeos.

Esta variación cultural se deriva en parte de las variaciones en los «paisajes olfativos» entre las ubicaciones rurales y urbanas. Algunos cazadores-recolectores, como el pueblo jahai que vive en la selva tropical de la península malaya, tienen un mejor sentido del olfato que los pueblos asentados, incluso los horticultores de la misma región.

Los Seri, o Comcaac, en Sonora, México, hablan un idioma infundido con muchas palabras para los olores y metáforas olfativas para las emociones. Sin embargo, a medida que la comunidad pasó por la urbanización y la “desodorización”, perdieron el contacto con los olores de ciertas plantas y animales, como la carne de buitre, la tortuga verde y los caracoles. Estos cambios radicales en los estímulos olfativos provocaron una pérdida del lenguaje y del conocimiento medicinal, según un estudio publicado en Anthropological Linguistics. Los investigadores sugieren que la conexión entre la pérdida del olor y la pérdida de la diversidad lingüística vuelve urgente el estudio de los paisajes olfativos y su significado cultural.

Además de los cambios en el léxico del olfato, las variaciones en el entorno construido también pueden conducir a lo que Hoover llama «desigualdades sensoriales»: acceso desigual, a menudo racializado, a entornos sensoriales saludables. Algunas de estas desigualdades pueden conducir a la pérdida del olfato.

El riesgo de disfunción olfativa aumenta con factores sociales como la pobreza, la raza y la educación. Un factor de riesgo primario es la contaminación, que tiende a ser peor en áreas socioeconómicas bajas. “La disfunción olfativa causada por la contaminación es un caso claro de inequidad sensorial”, escribió Hoover, “y debe colocarse en el contexto de la investigación sobre la injusticia ambiental y la disparidad en la salud”.

Al igual que Covid-19, la anosmia no se distribuye uniformemente entre las poblaciones, y un estudio encontró que las minorías racializadas y las mujeres tenían un mayor riesgo de anosmia causada por Covid-19. Estas desigualdades son especialmente preocupantes dada la estrecha relación del olfato con la salud mental.

Memoria y emociones

El olfato humano es único porque, a diferencia de los otros sentidos, el olfato se procesa en el área límbica del cerebro, que está involucrada en la emoción y la memoria. Este arreglo significa que una persona reacciona a un olor incluso antes de que tenga la oportunidad de pensar en ello, y los olores pueden tener una conexión duradera con las emociones.

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La antropóloga social Bettina Beer realizó una investigación en Filipinas entre los boholanos, que tienen un rico léxico olfativo. Beer descubrió que los recuerdos relacionados con los estímulos olfativos que se aprenden en la infancia son particularmente resistentes al cambio y juegan un papel clave en la socialización temprana y la enculturación.

“El olfato tiene un poder extraordinario”, explica Cobb. “Hueles un olor, y puedes pensar: Eso es un perfume. O, Dios mío, ese es el perfume de mi tía Betty de hace 50 años. Y te lleva de vuelta a lo que era. Es cualitativamente diferente de otros sentidos. Una canción puede recordarte el lugar. Pero un olor te lleva allí”.

La razón, dice Cobb, es que la memoria queda marcada con ese olor. Pero, ¿qué sucede con esos recuerdos y emociones cuando las personas pierden el sentido del olfato?

“Hay pena. Hay tristeza”, dice Vivian. “Me encantaba la forma en que olía mi novio y ya no podía olerlo. Era un recuerdo. Cambió mi relación, mi percepción del mundo, de todo, de manera negativa”.

Comer es especialmente trágico para Vivian porque, cuando las personas pierden el sentido del olfato, también pierden la mayor parte de su capacidad para experimentar el sabor. “Es como si estuvieras comiendo con un recuerdo del sabor de la comida”, explica. “Estás consumiendo un proceso de pensamiento. Oh, así es como esto solía oler. Estás mirando la vida hacia atrás, como un recuerdo, y así es como tienes que vivir tu vida”.

Marlene, una escritora residente en el Reino Unido, dice que perder el sentido del olfato después de un traumatismo craneal grave “borró todo el placer de mi vida. No sabes dónde estás porque nada huele bien. Las personas que amas no huelen bien”.

Se sabe poco acerca de cómo recuperar el olfato perdido, aunque la evidencia preliminar indica que el entrenamiento del olfato (olfatear conscientemente diferentes olores varias veces al día) puede ayudar. Aún así, algunas personas sufren de anosmia de forma permanente y otras tardan años en recuperarse.

“No olí la primavera ni la hierba durante varios años, y lo acepté”, dice Marlene. Entonces, un día, dio un paseo por un bosque, “y de repente fue como si una gran nube verde de algodón de azúcar me rodeara y pudiera oler la hierba”.

Para personas como Marlene, volver a experimentar un aroma es algo más que saborear la fragancia de la hierba o de un árbol; se trata de recuperar una parte esencial de su humanidad.

Fuente: Sapiens/ Traducción: Horacio Shawn-Pérez

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