El maíz está en todas partes

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por MATTHEW WILLS

Con la temporada de cosecha tocando su fin en el hemisferio norte, el maíz debería estar “tan alto como el ojo de un elefante”, como dice la vieja canción de Rodgers y Hammerstein. ¿Es hora de poner a hervir el agua para la mazorca de maíz?

Seguro. Pero la mayor parte del maíz que consumimos no está en mazorcas, en lata ni congelado. El maíz dulce representa en realidad menos del uno por ciento del maíz cultivado en los Estados Unidos. Las palomitas de maíz, nuestro tercer tipo estándar de maíz, también representan menos del uno por ciento de la cosecha de maíz estadounidense.

Los académicos Renee Clary y James Wandersee han explorado la historia del maíz, desde la primera domesticación del maíz hace unos 10.000 años hasta el omnipresente «maíz comercial» de hoy.

Según Clary y Wandersee, deberíamos estar al tanto de los cientos de variedades de maíz elaboradas por la selección humana a lo largo de los siglos. Pero Estados Unidos, el mayor productor de maíz del mundo, cultiva casi exclusivamente maíz de campo, también conocido como maíz dentado o, en los mercados de futuros, “maíz básico”. No es el maíz que queda delicioso con mantequilla y sal.

Sin embargo, el maíz comercial es un poco mágico porque puede transformarse en una gran cantidad de productos. La comida sigue siendo una parte importante de la ecuación del maíz, pero de forma indirecta. La carne, por ejemplo, es en realidad maíz transmutado: cuatro décimas partes de la cosecha de maíz de Estados Unidos se destinan a alimentar pollos, cerdos y ganado. Y dado que el ganado evolucionó para comer pasto, hay que administrarle antibióticos porque el maíz no le resulta saludable

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Muchos alimentos procesados se elaboran a base de maíz. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, mucho más barato que el azúcar, es el más obvio de estos ingredientes a base de maíz en nuestro sistema alimentario.

Clary y Wandersee hacen que sus alumnos investiguen lo que hay en las despensas de sus casas. Hay mucho maíz escondido en las etiquetas de los alimentos. ¿Color caramelo, lecitina, ácido cítrico, almidón modificado y no modificado? Maíz. Lo mismo ocurre con el ácido ascórbico, lisina, dextrosa, monoglicéridos, diglicéridos, maltosa, maltodextrina y glutamato monosódico. ¿Goma xantana? Bueno, no existe el árbol de goma xantana.

Pero la historia del maíz es aún más complicada. El maíz puede manipularse químicamente para todo tipo de usos inesperados. Está el etanol, por ejemplo, que es básicamente alcohol que se utiliza como complemento combustible.

También encontrarás maíz en la producción de antibióticos; aspirina; libros; briquetas de carbón; productos cosméticos; lápices de color; pañales desechables; paneles de yeso; tintes y tintas; fuegos artificiales; colas; papel y plásticos. El limpiador en aerosol Windex tiene al menos cinco componentes derivados del maíz. Se pueden fabricar bujías, pasta de dientes, baterías y zapatillas para correr con cosas que comenzaron como maíz, en un campo, bajo el sol. En 2001, Goodyear introdujo neumáticos fabricados con un relleno a base de almidón elaborado a partir de maíz. DuPont tiene naturalmente una fibra sintética a base de maíz.

Mientras tanto, la historia de Stephen King de 1977, «Los niños del maíz», dio lugar a una franquicia cinematográfica que comenzó en 1984, y hay una nueva película de Los niños del maíz programada para estrenarse pronto. Por muy cursis que puedan ser las películas de terror, aparentemente no nos cansamos de ellas, ni del maíz mismo.

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Fuente: Jstor/ Traducción: Maggie Tarlo

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