Bebiendo café como antropólogo

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por EDWARD F. FISCHER – Universidad Vanderbilt

Un sábado por la mañana de mediados de enero de 2020, Elika Liftee se estaba acomodando para preparar una taza de café especial. Estaba detrás del escenario de una fila de cortinas azules de feria comercial que habían transformado una antigua fábrica en Nashville, Tennessee, en el sitio de una ronda clasificatoria para el Campeonato de Café de los Estados Unidos. Las conversaciones fueron silenciadas mientras los más de cuarenta competidores consultaban con sus equipos y ensayaban presentaciones. Al otro lado de la línea divisoria, los miembros de la audiencia encontraron sus asientos mientras los técnicos revisaban dos veces el equipo. Los ganadores de este evento clasificatorio avanzarían a los campeonatos nacionales.

Nacido en Japón de madre de la Fuerza Aérea y padre hawaiano, Liftee creció en Oklahoma, una infancia típica del Medio Oeste, como él la describe, pero con una cocina repleta de papaya, guayaba y otros alimentos tropicales. Asistió a la universidad durante algunos semestres, luego trabajó en varios empleos ocasionales antes de finalmente conseguir un puesto en Onyx Coffee Lab en Rogers, Arkansas. En una progresión característica de muchos profesionales del café, visitó Onyx por primera vez como cliente (era un cliente habitual en sus días de universidad) y cuando lo incorporaron como empleado, comenzó como barista y ascendió de rango antes de convertirse en un entrenador. Me cuenta que en sus primeros días en Onyx, su interés por el café se convirtió en una obsesión: después de absorber todo lo que podía en el trabajo, se iba a casa a mirar videos de YouTube y leer informes de investigación del UC Davis Coffee Center.

El evento de Nashville fue el tercer intento de Liftee en la competencia de la Copa de Estados Unidos. La preparación, explica, siempre comienza con una historia, y esta vez decidió contar su propia historia. Para el café, eligió un Gesha procesado naturalmente, una preciada variedad de la especie Coffea arabica, cultivada en la finca La Palma y El Tucán en Colombia. Onyx pagó US$212 la libra por los granos especiales en un momento en que el café comercial promedio, por el contrario, se cotizaba a US$1,04 la libra en la bolsa de Nueva York. Pero Liftee quedó encantado con su gama de sabores, desde néctar de piña y fresas guisadas hasta ciruela y té negro. El procesamiento natural, en el que se permite que la fruta se pudra parcialmente de los granos, imparte una acidez afrutada, y Liftee quería usar esas notas para reflejar su herencia.

Los concursantes de la Brewer’s Cup entrenan durante meses, a veces años, para prepararse, invirtiendo tiempo y dinero para contratar entrenadores, buscar cafés oscuros con sabores inusuales y practicar sus habilidades. Con protocolos detallados que cubren todo, desde la calidad del agua hasta las especificaciones del molinillo, este no es un concurso casual. Cada participante tiene diez minutos para preparar y presentar su café a un panel de tres jueces. El café se probará a tres temperaturas (70 grados centígrados, 40 grados centígrados y 30 grados centígrados) y se calificará en una escala de cero a diez en siete áreas (aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio y sabor general). Los puntos se suman, junto con una evaluación del servicio y la presentación, para producir una puntuación numérica general. El gusto puede parecer particularmente subjetivo, pero los jueces han sido entrenados en técnicas de evaluación sensorial y sorprendentemente hay poca variación en las puntuaciones.

Los organizadores hacen todo lo posible para que estas competiciones sean lo más objetivas posible. Pero mucho aún se basa en el difícil arte de cuantificar cómo se cuentan historias: los cafeteros narrativos cuentan historias para situar sus cafés y justificar sus elecciones.

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Cuando sube al escenario, Liftee cuenta la historia de La Palma y El Tucán. Mientras calienta el agua y muele los frijoles, habla de la pareja que dirige la finca y su dedicación al cultivo de variedades inusuales. Mientras vierte agua caliente sobre diez gramos de café molido en los goteros Kalita Wave, Liftee explica su técnica de vertido rápido (dos minutos en lugar de los cuatro habituales) y las formas en que los sabores evocadores de Hawái y Japón emergen a medida que el café se enfría.

Con las tazas individuales que se les presentan, los jueces sacan sus cucharas de degustación, se sumergen en la infusión y sorben ruidosamente, haciendo rodar el líquido en sus bocas antes de escupirlo y contemplar sus puntajes. En el recuento final, Liftee gana 162,83 de los 200 puntos posibles y se queda con el primer puesto. El mes siguiente ganará los campeonatos nacionales con el mismo café y la misma presentación.

Desde una perspectiva antropológica, estas competencias pueden decirnos mucho sobre los valores culturales subyacentes y las dinámicas de poder.

Cuando comencé a explorar el mundo de los cafés de alta gama (o de la Tercera Ola), me pareció familiar y exótico a la vez. Me consideraba un bebedor de café bastante serio, pasaba mucho tiempo en cafeterías y estaba familiarizado con las tendencias en alimentos artesanales. Aun así, me sentía como un intruso en competencias y ferias comerciales, fuera de mi alcance entre todos los profesionales y aficionados comprometidos con el arte y la ciencia del café, con su propio lenguaje especializado, costumbres y puntos de referencia opacos.

Con el tiempo, llegué a ver cómo el mundo del café de alta gama, como comunidad cultural, se orienta en torno a ciertos valores que trascienden la bebida en sí misma: una dedicación a la artesanía, una búsqueda de la calidad, una veneración por la autenticidad y un compromiso con construir relaciones sociales a través del intercambio comercial. Ciertamente hay competencia y discordia, malos actores y otros mejores, y contradicciones entre los ideales y la práctica, pero el estribillo más frecuente en mis muchas conversaciones con profesionales del café fue sobre el proyecto común de encontrar y producir un mejor café: mejor sabor y mejores agricultores que lo cultivan.

Pero esto plantea una serie de preguntas: ¿Qué hace que un café sea «mejor»? ¿Qué se necesita en un café como La Palma y El Tucán Gesha para que valga US$212 la libra? ¿Cómo podemos medir una experiencia sensorial hasta dos puntos decimales? En una cafetería, se pide a los clientes que paguen más por la calidad, pero ¿quién decide qué constituye «calidad»? Para la mayoría de los clientes, la selección de café de alta gama es similar a mirar la lista de vinos desconocidos de un restaurante: un precio más alto indica una mejor calidad, y no al revés.

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Los comerciantes de café, los tostadores y los creadores de tendencias hablan de «descubrir» la calidad, como si fuera algo independiente en el mundo. La industria del café de especialidad ha desarrollado elaborados protocolos científicos para fundamentar sus definiciones de calidad en términos empíricos, creando nuevas métricas, estándares y léxicos para el gusto. No es casualidad que el lenguaje que se utiliza para hablar sobre el café de alta gama tome mucho del vino fino al invocar ideas de producción artesanal y terruño, un término francés para las condiciones de crecimiento del suelo, la lluvia, la altitud y otros elementos que afectan el sabor y el olfato.

Ciertamente, existen diferencias notables y objetivas en el sabor entre los cafés de alta gama y una taza de café típica, algunas de ellas marcadas, que se pueden atribuir a las combinaciones de una multitud de compuestos químicos. Pero lo que significan esas diferencias de sabor se aprende, y lo que se considera calidad cambió con el tiempo.

Hasta recientemente, los descriptores de las pruebas de sabor del café, o «catación», se limitaban principalmente a atributos amplios, como «audaz», «equilibrado», «amargo» o tal vez «elegante». Con el auge de los cafés especiales y la formación de la Asociación de Cafés Especiales (SCA), la cata pasó de ser un talento peculiar a una habilidad formal, basada en la replicabilidad científica, que se podía enseñar. Ted Lingle, un pionero en esta área, integró la química y la ciencia sensorial en nuevos protocolos de cata diseñados, como él mismo dijo, “para hacer una evaluación tan objetiva de los atributos de calidad del café como sea humanamente posible”.

Los protocolos de Lingle brindan la base para la escala de 100 puntos de la SCA, que se construye a partir de la calificación de diez atributos de calidad: «fragancia/aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, taza limpia, dulzura y general». Los primeros cinco se basan en la química física del café, mientras que los últimos cinco se basan en las percepciones sensoriales; el atributo “general” permite una valoración más subjetiva del catador. Si bien existen algunos protocolos de cata diferentes, la escala de 100 puntos de la SCA es el estándar de la industria.

De manera similar, en el mundo del vino, las descripciones sensoriales se revolucionaron en la década de 1980 con la adopción de la «rueda de aromas» de la investigadora de vinos Ann C. Noble, que estableció un vocabulario común. Basándose en ese ejemplo, la SCA trabajó con investigadores de la Universidad de California, Davis y la Universidad Estatal de Kansas para desarrollar la rueda de sabores del catador de café. Desde la manzanilla, la rosa y el jazmín hasta el petróleo, la mofeta y el tabaco de pipa, la rueda de sabores es un estudio notable en el arte y la ciencia del gusto: intenta clasificar y categorizar una experiencia sensorial en última instancia subjetiva, mezclando poesía y botánica.

Basado en los protocolos de SCA, el Instituto de Calidad del Café desarrolló y administra el programa de certificación Q Grader. Ser certificado como Q Grader es una insignia de honor en el mundo del café de la Tercera Ola. A menudo se necesitan años para pasar las diversas pruebas de conocimiento y habilidad, y algunos aspirantes contratan a un entrenador para que los ayude. Los solicitantes exitosos deben pasar cinco «triangulaciones de cata» para diferenciar más de 90 cafés y completar otras pruebas, como identificar la adición de un ácido específico (ácido, cítrico, málico, láctico o fenol) a tazas de café idénticas. Es un proceso agotador y riguroso, que convierte las impresiones subjetivas en medidas objetivas replicables.

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Incluso con un vocabulario común, puede haber diferencias idiosincrásicas y variabilidad al juzgar la intensidad. Para calibrar las categorías de la rueda de sabores en una escala de intensidad de 0 a 15, World Coffee Research publicó el primer léxico sensorial para el café en 2016. El léxico proporciona una categorización de sabores que es descriptiva, cuantificable y, para aquellos capacitados en su uso, replicable: dos catadores entrenados en cualquier parte del mundo deberían dar la misma puntuación para cualquier atributo basado en un protocolo estándar.

Aun así, muchos catadores de café dicen que, en la práctica, usan la rueda de sabores como referencia para ayudar a pensar en los sabores, pero no como un marco de categorización estricto. Muchos trabajarán identificando primero un sabor amplio (tal vez algo malteado). Luego pensarán sistemáticamente en ejemplos específicos, comparándolos con una memoria sensorial reciente: cerveza (no), leche malteada (no), estos son demasiado maltosos… algo más sutil… pan de jengibre, tal vez.

Cuando se trata de eso, las ventosas son un arte de práctica de improvisación. Uno debe involucrarse creativamente en un marco existente de una manera que otros puedan entender e invocar, entre tantas personas como sea posible, connotaciones sensoriales.

El valor que se asigna a ciertos sabores siempre está cambiando, especialmente en el mercado de gama alta donde las recompensas más ricas provienen de vender algo singular, inusual y único. No hace mucho tiempo, los sabores afrutados y florales que Liftee destacaba en su presentación ganadora se consideraban defectos, aberraciones de los sabores a nuez y chocolate típicamente asociados con el sabor del café. Ahora, la acidez afrutada y “jugosa” de los cafés de proceso natural es muy valorada; escuché un café descrito recientemente como «pastel de ángel con mermelada de fresa».

A través de conversaciones y concursos, los profesionales y entusiastas del café elaboran entre ellos entendimientos convencionales sobre qué rasgos deben valorarse y cuáles deben descartarse, los sabores que están de moda y los que no, qué exige un precio superior esta temporada y qué no. A menudo, estos juicios de valor aprovechan la búsqueda de excelencia y autenticidad del consumidor burgués. Esta es una tendencia hacia la diferenciación, con narrativas de marketing que enfatizan las distinciones entre los orígenes geográficos, los perfiles sutiles de sabor y las relaciones con los productores. Tales historias dan un contexto y un significado únicos a lo que de otro modo podría ser simplemente otra mercancía de masas indiferenciada.

En este sistema, el poder real se deriva de la capacidad de definir qué es la calidad, y no todos tienen acceso a este poder.

Fuente: Sapiens/ Traducción: Camille Searle

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