por KRISHNENDU RAY – Universidad de Nueva York
Amir unta la bola de masa con aceite vegetal y la coloca junto a una docena más en su puesto al borde de la carretera en un mercado nocturno de Kuala Lumpur. Brilla por el calor y la elasticidad de su enérgico amasado. Está rehaciendo lo que preparó antes: una mezcla de harina de trigo refinada, agua, huevos, margarina, sal y un poco de azúcar. Sumerge las yemas de los dedos en aceite, se limpia el sudor de la frente con la manga de la camisa y toma otro bollo, golpeándolo contra la mesa de trabajo de metal, pelándolo, volteándolo y volteándolo, esparciendo la masa más delgada con cada lanzamiento irreflexivo.
La comida ha sido fundamental para la antropología y, últimamente, para la sociología del consumo, pero la cocina está poco interrogada como un sitio de teorización (Sutton 2021). Cocinar es una de las últimas cosas que la gente hace a mano, incluso después de haber dejado de coser, remendar y hacer carpintería.
Chandrahas Choudhury, un escritor de Odia, señala que lo único que conecta las cocinas de los indios es comer con las manos (2022). La tibia sensualidad del arroz y el daal, el roti y las verduras conecta no solo a los indios, sino también a las personas del Medio Oriente, la mayor parte del África subsahariana y el borde oriental de la Bahía de Bengala, entre los usuarios de tenedores y palillos en ambos lados. La queja de un encuestado bengalí resuena en la orilla del océano: “Hathe na khele, pet bharena” (a menos que coma con los dedos, mi estómago nunca está lleno). Mann et al. (2011) escriben con elocuencia sobre la “viscosidad compuesta” de comer con los dedos: el khichuri (un plato de arroz y daal), su método mixto, autoría múltiple, sujeto y objeto, teoría e instancia, el dedo y la lengua que prueban. Comer con las manos tiene su propio proceso civilizador/disciplinante, al igual que ocurre con el uso de cubiertos o palillos. Hay una segregación de mano y tarea propia e impropia. Una de esas reglas es el tabú de la mano izquierda sobre la derecha. La mano que “se limpia las nalgas” y la mano que come, Mann et al. dice cortésmente, deben mantenerse separadas. Nadie corrige a los occidentales que las personas que comen con las manos no se limpian las nalgas; las lavan con la mano izquierda mientras vierten agua precariamente con la derecha en una sentadilla delicadamente equilibrada, volviendo a poner las manos directamente en contacto con el otro extremo de la mano con la que se toca la comida. Como se rumorea que el último emperador mogol resopló sobre los ingleses: “La gente que no sabe cómo lavarse el trasero quiere gobernar el mundo”.
En el pueblo de Mikatawani, aproximadamente a una hora en automóvil desde la ciudad de Zanzíbar, observo a Wahida cortar cebollas, tomates y okra con un cuchillo para pelar en la palma de la mano; luego usa su peso corporal para rallar coco mientras está sentada en un taburete bajo y revuelve el ugali grumoso con el par completo de sus caderas. Ella se acerca para agarrar el mazo de seis pies de altura de la chokaa de madera, golpeando hojas de yuca con una cabeza de ajo y un chile habanero. Después de darnos de comer, se agacha para hacer orbes de ugali del tamaño de una pelota de golf, los sumerge en la salsa y se los mete delicadamente uno tras otro en la boca con las yemas de los dedos.
El movimiento de las manos de Wahida se hace eco de la preparación culinaria de Kuntala, a miles de kilómetros de distancia en Balasore, un pequeño pueblo en la costa este de la India. Está inclinada sobre un bonti (un cuchillo en cuclillas con una base de madera) cortando finamente pepino para una raita. Lo parte en dos rebanadas longitudinales, luego en cuatro. Girando cada rebanada, realineando el eje, una docena de cortes rápidos y afilados, su cuerpo balanceándose con cada empuje, una pila verde jade de cubos de pepino cae sobre un plato de melamina colocado debajo.
Hay una resonancia entre las técnicas corporales de Amir, Wahida y Kuntala en la forma en que usan sus manos y aprovechan el peso de sus cuerpos poniéndose en cuclillas y de pie. Hace más de una generación, el arqueólogo Neville Chittick (1980) caracterizó el litoral del Océano Índico como el continuo cultural más grande del mundo; investigaciones recientes han fortalecido ese argumento (Sheriff y Ho 2014; Amrith 2014). Esa conectividad aparece en tecnologías cotidianas como el rallador de coco o el machete y en técnicas corporales para hacer roti. También hay diferencias en cómo se maneja el cuchillo o si el machete se mueve hacia el cuerpo o se aleja de él dentro de las dos mitades del mundo del Océano Índico.
El roti es la diva doméstica de los panes subcontinentales, hecho con los ingredientes más simples de harina de trigo integral, una pizca de sal y suficiente agua para hacer una masa. Asado en una tava de metal pesado, se infla antes de ampollarse directamente sobre la llama. El roti indio de estilo doméstico se seca rápidamente y, por lo general, se consume de inmediato. Cuando estos rotis viajan por el litoral del Océano Índico, tienden a estar hechos con harina refinada para aumentar la vida útil, y se agrega grasa para hacer que la masa sea más flexible y duradera en el mercado. Estos panes con grasa añadida a menudo se llaman parathas o porotta en el subcontinente, pero en Kuala Lumpur se conocen con el nombre de roti canai (posiblemente el nombre de la ciudad india peninsular de Chennai). En Zanzíbar, el chapati con grasa añadida es común como desayuno urbano de clase trabajadora con té, reemplazando rápidamente a ugali/uji en la generación más joven.
Teorizar la vida como un sujeto que come socava el excepcionalismo humano. Annmarie Mol (2021) compara el beneficio de comer en teoría con casos más conocidos de caminar en teoría, como los de Maurice Merleau-Ponty y Tim Ingold. Como caminante me muevo por el mundo, pero como comedora el mundo se mueve a través de mí, afirma. Cocinar añade más riesgo social. Prácticas como cocinar y comer preceden a los individuos, que son arrojados a un mundo con normas de comportamiento mutuamente inteligibles y aceptables. ¿Cómo se relaciona el roti que estoy haciendo con la suposición acordada de que estoy haciendo un roti y no un paratha o un puri o un roti canai? Los estándares compartidos de la práctica habitual enmarcan tales actividades. Esta es la nueva comprensión conductual de la cultura, que está menos enamorada de los valores en la cabeza y más centrada en prácticas corporales repetitivas, automáticas, como ilustran Amir, Wahida y Kuntala (Warde 2016: 100).
Hacer roti por primera vez fue, para mí, transformador. Había planeado hacer cuatro, pero la masa se me pegó a los dedos y a los lados del tazón, así que terminé con tres. Dos de ellos se hincharon y ampollaron sorprendentemente bien. Uno se incendió. Hizo un desastre de mi cocina. Ingold ha escrito muy poco sobre la cocina en su libro sobre la fabricación, sin embargo, la mayoría de la gente probablemente cocinará con más frecuencia que construir un edificio o tejer una canasta. Tal vez ese sea el punto: hacer cosas a mano que nunca antes hayas hecho desencadenará la contemplación teórica.
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Referencias
Amrith, Sunil. 2013. Crossing the Bay of Bengal: The Furies of Nature and the Fortunes of Migrants. Cambridge, Mass.: Harvard University Press.
Chittick, Neville. 1980. “East Africa and the Orient: Ports and Trade before the Arrival of the Portuguese.” In Historical Relations across the Indian Ocean, report, 13–22. Paris: UNESCO.
Choudhury, Chandrahas. 2022. “On the Pleasures of Eating with your Fingers,” Wall Street Journal. March 5, 2022.
Ingold, Tim. 2013. Making: Anthropology, Archaeology, Art and Architecture. New York: Routledge.
Mann, Anna, Annemarie Mol, Priya Satalkar, Amalinda Savirani, Nasima Selim, Malini Sur, and Emily Yates-Doerr. 2011. “Mixing Methods, Tasting Fingers: Notes on an Ethnographic Experiment,” HAU: Journal of Ethnographic Theory 1, no. 1: 2210–243.
Mol, Annemarie. 2021. Eating in Theory. Durham, N.C.: Duke University Press.
Sheriff, Abdul and Enseng Ho., eds. 2014. The Indian Ocean. Oceanic Connections and the Creation of New Societies. London: Hurst Publishers.
Sutton, David. 2021. Bigger Fish to Fry: A Theory of Cooking as Risk, with Greek Example. London: Berghahn Books.
Fuente: SCA/ Traducción: Mara Taylor