El engañoso folklore sobre el origen de las comidas

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por ASHAWNTA JACKSON  

¿Alguien puede poseer una receta? ¿La combinación de esto con aquello para hacer algo completamente único? Cuando (si es que) eso sucede, ¿es esta la historia de origen auténtica del plato?

La respuesta es complicada, argumenta la bibliotecaria Lynne M. Olver. “A lo largo de la historia, las afirmaciones sobre cómo se introdujeron nuevos platos van desde lo razonablemente plausible hasta lo absolutamente imposible. Generalmente, la mayoría de los platos nuevos no se inventan; evolucionan”. Y parte de esa evolución involucra el folklore, o más exactamente, el fakelore, los cuentos infructuosos que se repiten como verdad de generación en generación.

“La historia de la comida está repleta de leyendas honradas, historias creativas, verdades ligeramente retorcidas, afirmaciones sin fundamento, actos de fe y mentiras descaradas”, explica Olver.

Varios alimentos han sido víctimas de fakelore. Tomen uno de nuestros bocadillos más queridos: las papas fritas. Como explican los folcloristas William S. Fox y Mae G. Banner, muchos creen que se originó en Saratoga Springs, Nueva York, a mediados del siglo XIX. Después de varias quejas de que sus papas fritas estaban cortadas en rodajas demasiado gruesas, un cocinero frustrado «cortó las papas en rodajas finas como el papel, las frio en mucha grasa, las saló mucho y las sirvió».

Una versión común de la historia sostiene que el nombre del cocinero era George Crum, y el cliente difícil de complacer era el comodoro Cornelius Vanderbilt, el magnate del transporte marítimo y ferroviario. Se han transmitido variaciones de esta historia desde al menos finales del siglo XIX. ¿Pero algo de eso es cierto?

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Probablemente no, pero el cuento fue útil para al menos una entidad, la Asociación de Patatas Fritas/Bocadillos. La asociación y su equipo de relaciones públicas fueron probablemente los culpables de presentar a Vanderbilt como el cliente insatisfecho. La esposa de Cornelius Vanderbilt “Sonny” Whitney, tataranieto del comodoro Vanderbilt, también aprovechó la mitología de las papas fritas, publicando el Libro de cocina de papas fritas en 1977 y publicitando papas fritas y su libro de cocina en numerosos artículos periodísticos y apariciones en televisión. Un historiador local, que no encontró evidencia de una conexión con Vanderbilt, llamó a la Sra. Whitney una “oportunista que simplemente aprovechó la historia de las papas fritas como tema para una de sus fiestas”.

Sin embargo, toda la falsificación de alimentos no es tan amarga. El origen de las almejas casino, una almeja servida en media concha y rellena de hierbas, aromáticas y tocino, también tiene orígenes cuestionables. Al igual que con la historia de las papas fritas, este plato supuestamente se inventó en 1917 para satisfacer a un cliente adinerado y exigente, esta vez la Sra. Paran Stevens, la esposa de un hotelero. Fue descrita en su obituario del New York Times como «nunca dudando en expresar sus opiniones sobre todos y todo», por lo que probablemente no fue una gran sorpresa cuando apareció exigiendo algo especial.

Julius Keller, el maître del restaurante, les sirvió a ella y a sus invitados el plato improvisado y luego sin nombre, diciéndole «lo llamaremos almejas casino», en honor al restaurante Narragansett Pier Casino. Pero en su investigación del plato, Olver no encontró «evidencia impresa que confirme que Julius Keller alguna vez haya estado empleado en el Casino». Este plato «nuevo» tampoco era tan nuevo y «puede haberse inspirado en recetas populares de ostras de la época». Sin embargo, como señala Olver, en realidad no importa. “Obviamente, Keller era un promotor inteligente que sabía cómo capitalizar una tendencia popular. Y solo por eso se le debe dar crédito”.

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Los orígenes de los alimentos pueden ser turbios y, aunque a menudo son exageraciones o incluso mentiras, persisten. Algunas historias simplemente se aferran a nosotros, explican Fox y Banner, ya sea porque son demasiado divertidas para no contarlas o porque “las habilidades narrativas de los participantes en los procesos populares” son muy fuertes. Todo el mundo ama una buena historia.

Fuente: Jstor/ Traducción: Maggie Tarlo

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