por KAREN L. KRAMER – Universidad de Utah
Es la temporada de lluvias en los llanos del centro-sur de Venezuela. Excepto por pequeñas elevaciones, las sabanas están inundadas bajo varios centímetros a varios metros de agua. La caza ha emigrado de la zona y los peces están dispersos y son difíciles de encontrar. Pero los tubérculos subterráneos están turgentes.
Mi esposo y yo hemos estado viviendo con los Pumé, cazadores-recolectores sudamericanos, durante algunos meses. En una mañana de hambre, acompañamos a un grupo de mujeres y niños, caminando en fila india hacia donde saben que los tubérculos son fáciles de desenterrar de la arena húmeda y poco profunda. Incluso las niñas menores de cinco años tienen sus propias cestas pequeñas para llenar con los tubérculos del tamaño de un pulgar que son la principal fuente de alimento en esta época del año.
De vuelta en el campamento, los hombres que habían ido a cazar y pescar ese día no tuvieron suerte. Las mujeres y los niños se dividen las tareas: pelar, rebanar y remojar las raíces para neutralizar su amargor. Más tarde, después de que se asan hasta ablandarse en las brasas, la gente comparte la comida en los hogares, la hambruna saciada por otro día.
Soy una antropóloga que ha estudiado cómo mujeres y niños pasan su tiempo en sociedades de cazadores-recolectores y de agricultura de subsistencia durante los últimos treinta años. A lo largo de las décadas, me ha desconcertado por qué la carne ha dominado la historia de la evolución humana, con los hombres como los principales impulsores que moldean nuestra biología y comportamiento. Mi investigación, junto con el trabajo de muchos colegas, revela el papel central que desempeñan las mujeres y los niños al llevar alimentos, generalmente procesados de alguna manera, a la mesa colectiva, día tras día.
Una breve historia del procesamiento de alimentos
Si bien las dietas humanas varían ampliamente entre culturas, el procesamiento de alimentos es común a todas ellas. Aparte de algunas frutas, bayas y verduras de hoja verde, la mayoría de los alimentos en las dietas tradicionales de todo el mundo se procesan de una forma u otra: se parten, muelen, machacan, rallan, tamizan, avientan, aplastan, pelan, desmenuzan, lixivian, descascarillan, despluman, desescaman, desespian, destazan, hierven, asan o cocinan de otra manera.
Tomar estos pasos adicionales les dio a los humanos una ventaja de supervivencia cuando las estaciones eran escasas, los alimentos preferidos se agotaban o cuando los rangos de hogar se restringían debido a conflictos o presión demográfica. El procesamiento de alimentos amplía y diversifica nuestras dietas, lo que nos permite prosperar en una amplia gama de entornos. Durante los últimos 3 millones de años de evolución, la descomposición de los alimentos en pequeños trozos absorbibles pasó de ser un proceso principalmente gastrointestinal a un proceso externo. Tomarse esta molestia tuvo muchos beneficios.
Muchos alimentos que consumen los humanos son indigeribles o tóxicos si no se procesan primero. La yuca (también llamada mandioca o casava), un alimento básico en América del Sur, el sudeste asiático, el Caribe y África, contiene un derivado de cianuro que es nocivo si se come crudo. Otros vegetales comunes (berenjena, papa), frijoles (rojos, ricino, lima, cacao), nueces (almendras amargas, nueces de palma) y semillas (semillas de cícadas, arroz) son letales, tóxicos o tienen sabor amargo. Pero una vez machacados, remojados, molidos, lixiviados, fermentados o cocinados, se vuelven apetecibles. El trigo, la cebada, la avena y el maíz rara vez se comen sin un tratamiento predigestivo.
El procesamiento extiende la vida útil de los alimentos. Durante las temporadas de no crecimiento, tanto los cazadores-recolectores como los agricultores dependen de los alimentos almacenados. Gran parte del mundo habría permanecido inhabitable si los humanos no hubieran perfeccionado el almacenamiento. Las personas que viven en latitudes o elevaciones altas, o que tienen refrigeración, pueden conservar los alimentos durante algún tiempo manteniéndolos fríos. De lo contrario, deben secarse, salarse o ahumarse, y luego guardarse en un lugar protegido para que las alimañas no los alcancen primero.
El legado evolutivo del ablandamiento y la descomposición de los alimentos dejó su testimonio en el cuerpo humano. Con el tiempo, los dientes gruesos y masivos de nuestros primeros ancestros Homo fueron reemplazados por dientes mucho más pequeños, refinados y de esmalte más delgado. Los cráneos robustos con protuberancias óseas que anclaban los músculos de la masticación dieron paso a caras y mandíbulas más delicadas. A medida que nuestras cabezas funcionaron menos para sostener un sistema de masticación diseñado para masticar, dejaron espacio para la expansión cerebral. Comer alimentos parcialmente predigeridos también relajó la necesidad de un tracto gastrointestinal grande y metabólicamente costoso, como lo demuestra nuestro intestino relativamente pequeño.
Comer alimentos predigeridos también ahorra tiempo que de otro modo se dedicaría a masticar. Los chimpancés pasan casi la mitad de las horas diurnas masticando frutas muy fibrosas, una parte sustancial de su dieta. Los humanos hoy en día pasan mucho menos tiempo masticando, aproximadamente el 5 por ciento de su día, o unos 35 minutos. Esto disminuye drásticamente aún más con los alimentos procesados industrialmente y altamente refinados que tienen poca o ninguna fibra.
Los humanos, durante la mayor parte de nuestra existencia, vivieron como cazadores y recolectores. Hoy en día, solo un pequeño número de sociedades todavía dependen de la recolección. Pero estudiar cómo estos grupos se adaptan a diferentes entornos ayuda a los antropólogos evolutivos a comprender cómo nuestra especie se volvió tan extendida y exitosa.
El trabajo cooperativo de las mujeres
La emoción es palpable cuando los cazadores traen carne a un campamento Pumé. Como muchos recolectores que viven cerca del ecuador, los Pumé viven en pequeños grupos de unas 70 personas, reubicando sus campamentos y construyendo refugios según lo exigen las estaciones. Los tiempos son buenos durante la estación seca cuando la comida es abundante. Pero durante la temporada de lluvias, la vida cambia drásticamente.
Una vez a la semana o así, los cazadores regresan al campamento con un caimán, un oso hormiguero, un venado o un ave grande. Si bien la carne es valorada por su proteína y grasa, las plantas son lo que permite a los Pumé sobrevivir durante la estación húmeda. Durante esta época de escasez del año, las mujeres y los niños recolectan casi exclusivamente raíces y aportan aproximadamente el 85 por ciento de las calorías. En la mayoría de los entornos templados y ecuatoriales como este, las raíces, los tubérculos, las semillas, los frijoles, las nueces, las frutas y las bayas son todos alimentos básicos para la supervivencia. Las mujeres y los niños Pumé suministran estas calorías básicas y las procesan para convertirlas en alimentos comestibles.
En pocas palabras, no hay tiempo suficiente en el día para que una sola persona recolecte plantas y animales, los procese, transporte agua, corte leña, encuentre las materias primas y fabrique las herramientas necesarias para conseguir y procesar alimentos, mientras también encuentra tiempo para construir ropa y refugio y cuidar a los niños. Satisfacer estas necesidades básicas requiere cooperación. Los humanos se desempeñan mejor dividiéndose (por edad, habilidad, género) y compartiendo los frutos de nuestro trabajo.
Los Pumé no son únicos en este sentido. Para los cazadores-recolectores, el procesamiento de alimentos suele ser una tarea diaria de varios pasos que las mujeres y los niños realizan juntos. Los niños cazadores-recolectores pueden permanecer en el campamento mientras sus madres están recolectando alimentos, pero no están ociosos. Los niños desde una edad temprana se juntan, rompiendo nueces, asando raíces, cocinando, llevando agua al campamento, recogiendo leña y fabricando sus propias herramientas simples.
Aunque los detalles varían ampliamente entre culturas, las mujeres en las sociedades cazadoras-recolectoras contemporáneas suelen pasar alrededor del 20 por ciento de las horas diurnas, o unas tres horas al día, procesando alimentos. En la mayoría de las sociedades, las mujeres y los niños recolectan el agua y la leña que son esenciales para el procesamiento de alimentos. Las mujeres también fabrican y reparan muchas de las herramientas utilizadas en su trabajo. Las mujeres Pumé, por ejemplo, pasan casi dos horas al día despojando fibra de palma, tejiendo cestas de carga y esteras para sentarse, afilando palos de excavación y ahuecando calabazas. Las mujeres !Kung, en el desierto de Kalahari, pasan alrededor de una hora al día fabricando y reparando herramientas.
La revolución del procesamiento de alimentos
El procesamiento de alimentos ha sido parte de la adaptación humana desde tiempos remotos. Aparte de las herramientas más antiguas conocidas en nuestro linaje homínido directo, hace unos 3.3 millones de años, otras formas de tecnología apuntan específicamente al papel vital de las mujeres y los niños.
Por ejemplo, los hogares identificables más antiguos datan de hace unos 300.000–400.000 años. Las herramientas de piedra y los escombros asociados con ellos a menudo se asumen que pertenecen a hombres. Pero los datos observacionales recopilados por antropólogos que viven con cazadores-recolectores contemporáneos cuentan una historia diferente: las mujeres pasan significativamente más tiempo que los hombres junto al hogar, procesando alimentos, cocinando y fabricando las herramientas para hacerlo. Entre los Pumé, por ejemplo, el 84 por ciento de las actividades alrededor de los hogares son de mujeres procesando alimentos.
Esto plantea la pregunta: ¿Gran parte de los desechos arqueológicos depositados por los hogares son el subproducto del trabajo de las mujeres? Si bien las narrativas de caza dominaron los relatos antropológicos de las sociedades recolectoras, las mujeres han desempeñado un papel importante en el procesamiento de alimentos. Tomemos, por ejemplo, a los cazadores-recolectores que vivieron en las Grandes Llanuras de América del Norte durante milenios. A fines del verano, estos grupos se reunían para prepararse para una caza de bisontes. Sin embargo, un examen más detenido de las primeras descripciones etnográficas de estos campamentos revela que se programaron en torno a la recolección de bayas y las necesidades de trabajo colectivo de las mujeres.
Las bayas son un ingrediente clave en el pemmican, una especie de barra energética calóricamente densa y altamente procesada hecha de grasa derretida, carne desmenuzada y bayas secas que eran críticas para que la gente de las Grandes Llanuras pasara los meses de invierno. Las bayas, que son un conservante natural, son un componente crítico. La recolección de bayas requería un gran cuerpo de trabajo femenino para cosechar y procesar las bayas rápidamente después de que maduraran y antes de que las aves u otros carroñeros las alcanzaran. El pemmican sigue siendo un alimento importante para el invierno, aunque existen alternativas en el mercado para conseguir bayas.
La caza generalmente ocupa un lugar central como catalizador para el surgimiento del intercambio de alimentos, la división del trabajo, el vínculo de pareja y la crianza conjunta, rasgos cooperativos que llegaron a definir a la humanidad y nos llevaron por un camino evolutivo muy diferente al de nuestros parientes primates no humanos. Pero la primacía de la caza está mal ubicada. Incluso la carne, a menos que se machaque, se cocine o se descomponga de otra manera, es difícil de arrancar del hueso, masticar y digerir.
La próxima vez que se sienten a comer, tómense un momento para apreciar la revolución del procesamiento de alimentos (el machacado, la cocción, el triturado realizado por las mujeres) que abrió a los humanos a una diversidad de alimentos que nos permitieron prosperar en todos los entornos del mundo.
Sapiens. Traducción: Camille Searle